お酒の解説 熟成酒 2023/10/30
日本酒にまつわる用語をとりあげてご紹介していきます。日本酒に興味のある方、資格取得などに向けて勉強されている方の知識習得にもお役立ていただけるよう、できるだけ専門用語をつかわずカンタンな内容で解説していきたいと思います。みなさんも一緒に学んでいきましょう！
目次
熟成酒 とは？
熟成酒とは、長期間熟成させたお酒のこと。
古酒、ヴィンテージ酒とも言われ、近年注目され新たに価値が高まってきています。
熟成酒には明確な定義はなく、熟成期間や名称の付け方は酒蔵によってさまざまです。
熟成古酒の製造に関する技術交流と市場の開発を目的として設立された団体「長期熟成酒研究会」では、「満３年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」を熟成古酒と定義されています。
熟成酒の特徴
日本酒は熟成による変化が大きいお酒です。同じ日本酒でも、新酒と熟成させたものとでは全く異なる味わいに変化します。それぞれの観点での変化を見ていきましょう。
色・見た目
日本酒は熟成期間が長いほど徐々に茶色みがかり、色が濃くなっていきます。
新酒のときは透明、または緑がかったり黄色みがかった薄い色のお酒が多いですが、熟成を重ねていくとイエローやゴールド、オレンジ、ブラウン系の琥珀色に変化していきます。
香り
熟成させた日本酒は「熟成香」と呼ばれる特有の香りを放ちます。
熟成香はカラメルや黒糖、蜂蜜、ナッツ、醤油などにたとえられる、甘く濃厚で香ばしい香りです。ご存じの方には、紹興酒のような香りという表現がしっくりくるのではないでしょうか。
味わい・口当たり
日本酒は熟成によってアルコール分子と水分子がなじみ、また甘みや苦味などの味わいが増していきます。
そのため熟成酒は、なめらかな優しい口当たりで、コク・深みのある濃厚な味わいとなります。
熟成酒の熟成環境
日本酒を熟成させる環境にもさまざまな種類がありますが、大きく分けて「常温熟成」と「低温熟成」という熟成温度による違いがあります。
常温熟成では熟成が進みやすいため、色や香り、味わいの変化が大きく個性的な味わいとなりやすく、一方で低温熟成の場合にはゆっくりと熟成が進み、色の変化は少なく、香りと味わいが一体となった深い味わいの熟成酒となりやすいと言われています。
各地の酒蔵のさまざまな貯蔵方法については、以下の記事にまとめています。
熟成酒の歴史
フレッシュな新酒が主流の現代では、あまり馴染みのない熟成酒ですが、実は江戸時代までは貴重なお酒として高値で取引されていたと言われています。最も古い文献では鎌倉時代の日記や手紙のなかに記述があるそうです。
一般に親しまれていた熟成酒が消えてしまった理由のひとつが、明治時代の「造石税」と考えられています。造石税とは、酒蔵に対して販売量ではなく製造量に対して課されていた酒税。酒蔵はお酒が出来上がったタイミングで税を支払う必要があったため、酒を長期貯蔵しておくのではなく、造ったお酒はすぐに売るようになり、熟成文化が廃れていってしまったと考えられています。
しかし近年、熟成酒のブランド化を目的とした団体の設立や、熟成酒に特化した日本酒バーなども出てきており、改めて熟成酒の再評価が進んでいます。
日本酒は保管環境が悪いと劣化しやすい繊細なお酒ですが、熟成酒は通常の日本酒に比べて温度管理がしやすく、輸出拡大の観点からも注目を集めています。
自宅で熟成させる「自家熟」
実は実は日本酒の熟成は自宅でもでき、購入してきた日本酒を家で熟成させ、味わいの変化を楽しむマニアな方たちもいらっしゃいます。最後に日本酒を自家熟成させる場合に抑えておきたいポイントを解説していきます。
自家熟成酒向きの日本酒とは？
長期熟成酒研究会によれば、自家熟成酒向きの日本酒を選ぶ際の注意点は以下3つ。
多少甘口で酸度のあるお酒のほうが、味わいの変化を楽しめるそうです。
- 酸度の高いもの
- 火入れをしたもの
- 無濾過のもの
また「自家熟適正酒」として、自宅で手軽に熟成させることのできる熟成専用の商品も販売されているので、参考にしてみてください。
参考：長期熟成酒研究会
貯蔵の注意点
直射日光を避ける
紫外線は日本酒の大敵。紫外線が当たると「日光臭」と呼ばれる傷んだ玉ネギやガスのような不快な匂いが生じます。
新聞紙で包んだり化粧箱に入れるなどして紫外線を防ぐことが非常に重要です。
高温を避ける
高温にさらされた日本酒は「老香（ひねか）」と呼ばれる劣化臭が出てきます。
温度が上がりすぎない場所で保管しましょう。
酸化を防ぐ
振動を与えると酸化が促進され、酸味が強く出過ぎてしまう場合があります。できるだ振動の少ない場所で、立てて保管しましょう。
まとめ・復習
- 熟成酒とは、長期間熟成させたお酒のこと（基本は3年以上）
- カラメルのような特有の熟成香、琥珀色、なめらかでコクのある濃厚な味わいが特徴
- 購入した日本酒を自宅で熟成させて楽しむこともできる
