お酒の解説 日本酒の製造工程を学ぼう 2023/06/17
日本酒は「米・麹・水」で造られます。
原材料がシンプルなため、その「製造方法」が、日本酒の品質や香り・味わいに大きく影響を与えます。
本シリーズでは、日本酒の製造工程をひとつひとつに焦点を当てて、連載形式で詳しく解説をしていきます。
普段飲んでいる日本酒がどのようにして造られているのか、そこにある技術や造り手のこだわりを知ることで、日本酒をもっと美味しく楽しんでいただけることと思います。
日本酒の製造工程
まずは、日本酒ができるまでの12の工程を順にご紹介します。
1. 精米
玄米を磨き、お米の不要な部分を削る工程です。
2. 洗米・浸漬
お米についている糠などを洗い落とし、必要な水分をお米に吸収させる工程です。
3. 蒸米
麹菌を繁殖させやすくするため、「甑(こしき)」と呼ばれる大きな桶で米を蒸します。
4. 麹造り
蒸米に麹菌を繁殖させる工程です。製麹（せいぎく）ともいいます。
5. 酒母づくり
日本酒のもととなる「酒母（しゅぼ）」を作る作業です。
6. 仕込み
蒸米、麹、酒母、水をタンク内で発酵させ、「醪（もろみ）」を造る工程です。
7. 絞り
醪（もろみ）を絞り、日本酒と酒粕に分ける工程です。上槽（じょうそう）ともいいます。
8. 濾過
日本酒に残った「滓（おり）」と呼ばれる米や麹などの小さな固形物を除去する作業です。
9. 火入れ
加熱処理を行うことで、日本酒の品質を変化させる酵素の働きを止めます。通常、絞りの後と出荷前の2回行われます。火入れを行わない生酒などもあります。
10. 貯蔵
日本酒を熟成させるため、タンクに入れて貯蔵します。瓶詰めを行なってから貯蔵する場合もあります。
11. 調合
造られた原酒をブレンドしたり加水をすることで、味やアルコール度数などの調整を行います。
12. 瓶詰
お酒を瓶や缶・パウチなどの容器に詰め、ようやく日本酒が完成します。
まとめ
本記事では、日本酒ができるまでの全工程を簡単にご紹介しました。
本シリーズでは、製造工程のひとつひとつにスポットライトを当てて詳しく解説していきます。
次回は「精米」について詳しくご紹介します。
